Le goût de Matcha Asanoka

Pour cet article qui présente une dégustation de notre matcha asanoka réalisée selon deux méthodes traditionnelles, nous laissons la main à Melina Da Rocha. Sommelière certifiée en thé, elle a vécu 2 ans au Japon et travaillé dans le domaine du thé à cette occasion.

Sa mission est d’aider le public francophone à en apprendre plus sur le thé japonais. C’est pourquoi elle rédige des articles pour partager ses expériences et ses coups de cœur lors de dégustation de différents thés sur son site chanoyu.fr.

Dégustation – Matcha Asanoka – Shōbi

Matcha biologique de cérémonie issu d’une seule variété de théier (single-cultivar), l’Asanoka. Ce thé provient de Kagoshima, dans la région de Kyushu au sud du Japon, une aire de production reconnu grâce à la richesse de ses sols grâce à l’activité volcanique, et à son climat doux.

Qu’est-ce que le cultivar Asanoka ?

Formé à partir du mot “asa” (朝, matin en japonais) et de “ka” (香, parfum en japonais), il s’agit d’un cultivar principalement cultivé au sud du Japon, dans la région de Kagoshima.

L’Asanoka est le résultat du croisement du cultivar Yabukita, le plus populaire au Japon, avec le cultivar chinois Hiramizu #1, provenant du Zhejiang, une région réputée pour son thé vert.

Il s’agit d’un cultivar dont la production est plus précoce que la moyenne, et offre un beau rendement. Il est également très résistant au froid, ce qui facilite la pousse en haute altitude.

Au niveau gustatif, ce cultivar offre un goût sucré et très umami, grâce à sa haute teneur en acides aminés. Rafraîchissant, il déploie également des arômes végétaux, herbacés.

D’où provient le matcha Asanoka ?

La région de Kirishima, où est produit le matcha Asanoka, est propice à la production d’un thé vert de qualité et authentique, grâce à la qualité de son eau, la pureté de son air, la richesse de ses sols ainsi que la densité du brouillard qui la recouvre.
Selon la légende, la montagne, au pied duquel pousse le thé Asanoka, serait habitée par des tengu, des yôkai ressemblant à des gobelins au long nez.

Le matcha Asanoka est produit par un agriculteur pionnier dans la région concernant l’agriculture biologique : il aurait commencé sa production il y a déjà 25 ans !
Pour relever ce défi, il s’est demandé comment faire pour rendre ses théiers plus résistants. Pour cela, il était nécessaire de comprendre le taux d’humidité le plus favorable aux micro-organismes dans le sol, ainsi que de créer un environnement propice au développement des théiers.

Ses réflexions lui ont permet d’aboutir à un résultat pour le moins surprenant : un mélange naturel, composé à la fois de végétaux, de fumiers animaux ainsi que de farines et de soja, produit de la chaleur, et permet le développement de micro-organismes dans le sol pour fertiliser ainsi les terres.

Dégustons ensemble le Matcha Asanoka

Avant toute dégustation de matcha, je prends soin de préparer l’ensemble de mes ustensiles : je réchauffe mon chawan, ou bol à thé, avec une eau chaude à 80 degrés, pour que le thé ne refroidisse pas au contact du récipient froid. Lorsque la température retombe légèrement,

j’y place mon chasen, ou fouet en bambou, afin d’en détendre les brins et éviter qu’ils ne se brisent en fouettant le thé.

Une fois le rituel de préparation accompli, je procède à la découverte du matcha Asanoka : visuellement, la poudre, d’une belle finesse, présente un thé vert vif attrayant, évoquant le vert émeraude et malachite.
Le nez n’est pas en reste : de délicieuses effluves réminiscentes de fruits et de fleurs, notamment de cerise, viennent enchanter mes sens.

Intriguée par l’apparente qualité de ce matcha, j’utilise ma chashaku, ou cuillère en bambou, pour mesurer deux cuillères de thé, que je tamise, avant de les verser dans mon bol encore chaud.

Il est temps de mélanger ! Afin d’éviter la formation de grumeaux, je verse un léger filet d’eau froide, et mélange doucement la poudre avec le fouet pour former une pâte lisse. Ensuite, je verse entre 60 et 80 mL d’eau chaude à 80 degrés, et fouette énergiquement le thé dans un mouvement vertical, afin de former une belle mousse à la surface.

Et quelle mousse ! Le matcha Asanoka offre une généreuse mousse d’une épaisseur remarquable, d’un beau vert prairie.
Une fois infusé, ce matcha dégage des effluves plus végétales et fleuries. La liqueur quant à elle, arbore une robe verte malachite.

Dégustation

Goûtons maintenant : en attaque, je ressens des arômes fleuris, ėvoquant la fraîcheur douce et poétique de la fleur de cerisier. Une légère astringence tapisse mon palais, avant de laisser place à un umami intense, profond, accompagné de légers arômes marins, rappelant l’iode et la chair de crabe. Mais le bouquet final est la véritable signature du matcha Asanoka : le crémeux de la mousse s’associe à des arômes lactés et confisés d’une belle rondeur, évoquant le chocolat blanc et la crème brûlée, enveloppant l’ensemble de la bouche. D’une belle persistance, ce thé offre l’expérience authentique d’un véritable matcha de cérémonie.

Une fois la mousse entièrement absorbée, la liqueur offre une texture soyeuse et des arômes végétaux plus prononcés, démontrant s’il le fallait l’étendue de l’expressivité de l’Asanoka.

Un matcha d’une générosité exceptionnelle, élégant et précieux, parfait pour une pause thé mémorable.

Pour un beau moment de partage, ou pour célébrer un événement spécial, le matcha Asanoka peut également être préparé selon la méthode “koicha” (thé épais en japonais) : en ajoutant le double de poudre de thé, et en utilisant moitié moins d’eau, on obtient alors un matcha très épais, presque pâteux et à l’aspect brillant et sirupeux.

Les sensations gustatives sont alors décuplées, avec une saveur umami intense, une grande douceur et une légère vivacité en bouche. On retrouvera les arômes floraux, végétaux, et marins de la préparation légère, mais l’intensité de l’umami est accompagnée par des notes gourmandes légèrement noisettées.

Préparation du matcha Asanoka – méthode du thé léger (usucha) (pour une personne) :

• Réchauffer votre bol à thé en y versant l’eau chaude. Y faire tremper votre fouet. Jeter l’eau.

• Tamiser deux cuillères chashaku de matcha au-dessus de votre bol.

• Verser un filet d’eau froide pour éliminer la formation de grumeaux, et mélanger doucement jusqu’à obtention d’une pâte.

• Verser 60 à 80 mL d’eau à 80 degrés, puis fouetter jusqu’à obtention d’une belle mousse épaisse. Déguster !

Préparation du matcha Asanoka – méthode du thé épais (koicha) (à partager) :

• Réchauffer votre bol à thé en y versant l’eau chaude. Y faire tremper votre fouet. Jeter l’eau.

• Tamiser quatre cuillères chashaku de matcha au-dessus de votre bol.

• Verser 30 mL d’eau à 80 degrés, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et uniforme. Prenez une bonne gorgée, et partagez avec vos invités !