Thé Sencha : origine, goût et secrets de ce thé japonais
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THÉ SENCHA • THÉ JAPONAIS • PRÉPARATION
Le thé Sencha est l’un des thés verts les plus emblématiques du Japon. Frais, végétal et parfois profondément umami, il peut révéler des profils très différents selon son origine, son cultivar et sa fabrication. Découvrez ce qui caractérise le Sencha japonais et comment le préparer pour éviter une amertume excessive et révéler toute sa finesse.
📖 Sommaire
- Qu’est-ce que le thé Sencha ?
- Comment est fabriqué le thé Sencha ?
- Quel goût a le Sencha ?
- Que contient le thé Sencha ?
- Le Sencha contient-il de la caféine ?
- Comment préparer le thé Sencha ?
- Quelle température pour le Sencha ?
- Peut-on infuser le Sencha plusieurs fois ?
- Comment choisir un bon Sencha ?
- Découvrir les Sencha Shôbi
🍃 Qu’est-ce que le thé Sencha ?
Le thé Sencha (煎茶) est l’une des grandes familles de thé vert japonais.
Contrairement au Matcha, dont la feuille est réduite en poudre et consommée entièrement, le Sencha se prépare par infusion des feuilles dans l’eau.
Il se distingue également du Gyokuro par sa méthode de culture : le Sencha est généralement cultivé en plein soleil, même s’il existe des variations dans les pratiques selon les producteurs.
Son univers aromatique est vaste. Selon le terroir, le cultivar, la récolte et la transformation, un Sencha peut être frais et végétal, doux et umami, légèrement marin, fruité ou plus vif et astringent.
Comment est fabriqué le thé Sencha ?
L’une des caractéristiques essentielles du thé Sencha japonais est l’utilisation de la vapeur peu après la récolte.
Cette étape, appelée étuvage, permet d’interrompre rapidement l’oxydation enzymatique des feuilles.
Les feuilles passent ensuite par plusieurs étapes de roulage et de séchage qui leur donnent progressivement leur forme caractéristique.
À ce stade, le thé obtenu est appelé aracha (荒茶), littéralement « thé brut ».
Il est ensuite trié, assemblé et soumis à une finition avant d’être commercialisé comme Sencha.
🍵 Le saviez-vous ?
Tous les Sencha n’ont pas le même niveau d’étuvage. Un étuvage plus profond donne naissance à ce que l’on appelle notamment le Fukamushi Sencha, dont les feuilles sont généralement plus fragmentées et la liqueur plus dense et trouble.
Quel goût a le Sencha ?
Il n’existe pas un goût unique du Sencha.
Un bon thé Sencha recherche généralement un équilibre entre plusieurs sensations :
- la fraîcheur végétale ;
- l’umami ;
- la douceur ;
- une légère astringence ;
- une amertume plus ou moins présente.
Certains Sencha évoquent l’herbe fraîche ou les jeunes légumes verts, tandis que d’autres développent des notes plus douces, marines, florales ou parfois fruitées.
Le cultivar joue ici un rôle important. Yabukita, Saemidori, Okumidori ou Asanoka, par exemple, ne donnent pas nécessairement le même profil aromatique.
Le terroir, la date de récolte et le savoir-faire du producteur contribuent également à l’identité du thé.
Que contient le thé Sencha ?
Comme les autres thés verts, le Sencha contient naturellement différents composés issus de la feuille de thé.
On y retrouve notamment des polyphénols, dont les catéchines, des acides aminés comme la L-théanine, ainsi que de la caféine.
Leur proportion varie en fonction de nombreux facteurs : cultivar, conditions de culture, maturité des feuilles, récolte et transformation.
La préparation influence ensuite ce que l’on retrouve dans la tasse. La température de l’eau et le temps d’infusion modifient notamment l’extraction des différents composés.
Le thé Sencha contient-il de la caféine ?
Oui. Comme tous les thés issus de Camellia sinensis, le thé Sencha contient naturellement de la caféine.
La quantité présente dans une tasse n’est toutefois pas fixe.
Elle dépend notamment des feuilles utilisées, du dosage, de la température de l’eau et de la durée d’infusion.
Une eau plus chaude favorise généralement une extraction plus rapide de la caféine.
Si vous êtes sensible à la caféine, il peut donc être préférable d’adapter votre consommation, notamment en fin de journée.
🫖 Comment préparer le thé Sencha ?
La préparation du Sencha est relativement simple, mais quelques degrés ou quelques secondes peuvent modifier sensiblement le résultat.
Une base simple pour commencer :
- Sencha : environ 4 g
- Eau : environ 120 ml
- Température : environ 70–80 °C
- Temps : environ 40 à 60 secondes
1. Chauffer l’eau
Faites chauffer votre eau puis laissez-la redescendre à la température souhaitée.
Vous pouvez verser l’eau dans les tasses avant l’infusion : cela permet à la fois de les réchauffer, de mesurer le volume nécessaire et de faire légèrement baisser la température de l’eau.
2. Déposer le Sencha dans le kyusu
Placez environ 4 g de feuilles dans votre théière japonaise.
3. Ajouter l’eau
Versez l’eau sur les feuilles lorsque celle-ci a atteint la température adaptée à votre Sencha.
4. Laisser infuser
Une première infusion d’environ 40 à 50 secondes constitue une bonne base, à ajuster selon le thé.
5. Servir jusqu’à la dernière goutte
Si vous préparez plusieurs tasses, alternez progressivement le service afin de répartir la concentration de manière homogène.
Videz ensuite complètement le kyusu afin que les feuilles ne continuent pas à infuser dans un fond d’eau.
Quelle température pour préparer le Sencha ?
La température de l’eau est l’un des paramètres les plus intéressants pour comprendre le Sencha.
Avec une eau relativement basse en température, on favorise généralement une perception plus douce et umami.
En augmentant la température, l’extraction devient plus rapide et l’amertume ainsi que l’astringence peuvent davantage s’exprimer.
C’est pourquoi une température autour de 70 à 80 °C constitue une bonne base pour de nombreux Sencha japonais.
Mais il ne s’agit pas d’une règle absolue : certains Sencha seront magnifiques à 70 °C, tandis que d’autres pourront être préparés à une température légèrement supérieure.
🍃 Une expérience à essayer
Préparez le même Sencha une première fois à 70 °C, puis une autre fois à 80 °C. Vous découvrirez à quel point quelques degrés peuvent modifier l’équilibre entre umami, douceur, fraîcheur, amertume et astringence.
Peut-on infuser le Sencha plusieurs fois ?
Oui. Les feuilles de thé Sencha peuvent généralement être infusées plusieurs fois.
La deuxième infusion est souvent très différente de la première : plus rapide, parfois plus vive et particulièrement aromatique.
Pour la deuxième infusion, utilisez une eau légèrement plus chaude et réduisez fortement le temps d’infusion, par exemple autour de 10 à 20 secondes.
Une troisième infusion peut également être réalisée selon le thé, en augmentant légèrement la température et le temps.
Comment choisir un bon thé Sencha ?
Pour choisir un Sencha, il est intéressant de regarder au-delà de sa simple couleur verte.
L’origine
Le Sencha est produit dans de nombreuses régions japonaises, notamment à Shizuoka, Kagoshima, Kyoto ou encore Miyazaki.
Le climat, le sol et les pratiques du producteur peuvent influencer son caractère.
Le cultivar
Le cultivar correspond à la variété cultivée du théier. C’est un élément particulièrement intéressant pour comprendre les différences de goût entre deux Sencha.
Saemidori, Okumidori, Asanoka ou Yabukita peuvent offrir des profils très différents.
La récolte
Les thés issus de la première récolte de printemps, appelée Ichibancha, sont particulièrement recherchés pour leur fraîcheur et leur finesse.
Le niveau d’étuvage
Asamushi, Chūmushi ou Fukamushi correspondent à différents degrés d’étuvage. Ce choix influence la structure des feuilles, la couleur de la liqueur, sa texture et son profil aromatique.
🍵 Les thés Sencha sélectionnés par Shôbi
Chez Shôbi, nous cherchons à montrer qu’il n’existe pas « un » goût du Sencha.
Nous sélectionnons des thés Sencha japonais en tenant compte de leur origine, de leur cultivar et de leur profil aromatique, afin de faire découvrir différentes expressions de ce thé emblématique du Japon.
Certains Sencha privilégient la douceur et l’umami, tandis que d’autres révèlent davantage de fraîcheur, de vivacité ou de caractère végétal.
🌿 Découvrir le thé Sencha japonais
Explorez notre sélection de thés Sencha japonais choisis pour leur origine, leur cultivar et leur profil aromatique, et découvrez toute la diversité que peut offrir une seule famille de thé.
