Thé du Japon : guide des principaux thés japonais

🍵 Qu’est-ce qu’un thé du Japon ?

Le terme thé du Japon recouvre une grande diversité de productions.
La majorité du thé produit au Japon appartient à la famille des thés verts.

Comme les autres véritables thés, le thé japonais provient du théier Camellia sinensis.

Ce n’est donc pas nécessairement la plante qui distingue un Sencha d’un Gyokuro, d’un Matcha ou d’un Hōjicha, mais notamment sa culture et les transformations appliquées après la récolte.

Pour fabriquer un thé vert, il est nécessaire de chauffer rapidement les feuilles après leur récolte afin d’inactiver les enzymes responsables de leur oxydation.

Au Japon, cette étape est très souvent réalisée grâce à la vapeur. C’est notamment le cas du Sencha.

Mais tous les thés verts japonais ne sont pas étuvés.
Le Kamairicha, par exemple, est chauffé directement dans une cuve afin de stopper l’activité enzymatique.

Quels sont les principaux thés japonais ?

Le Japon produit de nombreux styles de thé. Pour commencer à comprendre cette diversité, voici les principaux types de thé japonais à connaître.

🌿 Sencha : le thé vert emblématique du Japon

Le Sencha (煎茶) est le thé vert produit en plus grande quantité au Japon et l’une des expressions les plus représentatives du thé japonais.

Comment le Sencha est-il fabriqué ?

Après la récolte, les feuilles fraîches sont rapidement étuvées à la vapeur. Elles passent ensuite par différentes étapes de roulage et de séchage.

Ce travail permet notamment de faire évoluer progressivement la forme, la teneur en eau et la texture des feuilles.

Quel goût a le Sencha ?

Un Sencha peut présenter un équilibre entre umami, douceur, astringence et fraîcheur végétale.

Mais parler d’un unique « goût du Sencha » serait réducteur.
Le cultivar, le terroir, la période de récolte, l’étuvage et le savoir-faire du producteur influencent fortement la tasse.

🍵 Matcha : le thé japonais en poudre

Le Matcha (抹茶) est aujourd’hui probablement le thé du Japon le plus connu à l’international.

Mais contrairement à une idée encore fréquente, le Matcha n’est pas simplement un Sencha réduit en poudre.

Comment le Matcha est-il fabriqué ?

Le Matcha est élaboré à partir de Tencha (碾茶).
Les théiers destinés à cette production sont ombrés avant la récolte.

Après la cueillette, les feuilles sont étuvées puis séchées sans subir le roulage caractéristique du Sencha. Après différentes étapes de transformation, le Tencha est ensuite réduit en une poudre extrêmement fine.

Quelle différence entre Matcha et Sencha ?

Avec le Sencha, les feuilles sont infusées dans l’eau puis retirées.

Avec le Matcha, les feuilles ont été réduites en une poudre très fine que l’on mélange directement à l’eau : on consomme donc le thé lui-même, et pas seulement son infusion.

Gyokuro : le thé japonais ombré riche en umami

Le Gyokuro (玉露) fait partie des thés japonais les plus recherchés pour son profil particulièrement riche en umami.

Pourquoi le Gyokuro est-il ombré ?

Avant la récolte, les théiers sont couverts afin de réduire fortement leur exposition à la lumière.

Le ministère japonais de l’Agriculture donne environ 20 jours d’ombrage comme repère dans sa présentation générale du Gyokuro.

La réduction de la lumière influence la composition des feuilles.
Elle limite notamment la transformation de certains acides aminés, dont la théanine, et contribue au profil très riche en umami caractéristique du Gyokuro.

Comment préparer le Gyokuro ?

Le Gyokuro peut être préparé avec une eau relativement fraîche afin de privilégier sa douceur et son umami.

Il est également possible d’utiliser une quantité généreuse de feuilles avec très peu d’eau afin d’obtenir une liqueur particulièrement concentrée, à déguster en petites gorgées.

Kabusecha : un autre thé japonais ombré

Le Kabusecha (かぶせ茶) est lui aussi produit à partir de théiers ombrés avant la récolte.

Sa période d’ombrage est généralement plus courte que celle du Gyokuro.
Dans sa présentation générale de cette catégorie, le ministère japonais de l’Agriculture donne environ une semaine comme repère.

Le Kabusecha peut ainsi associer umami et douceur à une fraîcheur rappelant certains Sencha.

Hōjicha : le thé japonais torréfié

Avec sa couleur brune et son parfum grillé, le Hōjicha (ほうじ茶) est très différent visuellement d’un Sencha.

Il provient pourtant bien du théier. Sa particularité vient de la torréfaction.

Des matières comme le Sencha ou le Bancha peuvent être utilisées pour produire du Hōjicha. La chaleur transforme profondément leur profil aromatique.

Selon la matière première et la torréfaction, on peut retrouver des notes évoquant les céréales grillées, le bois, les fruits à coque ou le caramel.

Le Hōjicha montre ainsi à quel point une étape de transformation peut donner une nouvelle identité à un thé.

🌾 Genmaicha : l’alliance du thé et du riz torréfié

Le Genmaicha (玄米茶) associe du thé à du riz préparé puis torréfié.

La base de thé peut varier selon les produits. Le riz apporte des arômes de céréales grillées qui viennent compléter le caractère végétal du thé.

Une nuance est intéressante : malgré le terme genmai, il ne faut pas nécessairement imaginer simplement du riz complet cru que l’on aurait torréfié. Les méthodes de préparation du riz peuvent varier.

Certains Genmaicha contiennent également du Matcha, ce qui modifie leur couleur et leur profil aromatique.

D’autres thés du Japon à connaître

Bancha (番茶)

Le terme Bancha peut recouvrir des réalités différentes selon les régions japonaises.

Il est souvent associé à des feuilles plus développées ou à des matières récoltées plus tardivement que celles destinées à certains Sencha. Il fait partie des thés familiers du quotidien au Japon.

Kukicha (茎茶)

Le Kukicha est principalement constitué de tiges et de pétioles séparés des feuilles lors du tri du thé.

Son profil dépend fortement de son origine. Un Kukicha issu d’un Sencha et des tiges provenant d’un Gyokuro ne donnent donc pas nécessairement la même expérience.

Fukamushicha (深蒸し茶)

Fukamushi signifie « étuvage profond ». Dans un Fukamushi Sencha, les feuilles sont étuvées plus longtemps que dans un Sencha classique.

Le ministère japonais de l’Agriculture indique que l’étuvage peut être environ deux à trois fois plus long.

Les feuilles deviennent plus fragiles et la liqueur obtenue présente généralement une couleur verte plus intense.

Tamaryokucha (玉緑茶)

Le Tamaryokucha se reconnaît notamment à la forme courbée de ses feuilles, différente de la forme droite et fine caractéristique du Sencha.

Il existe notamment du Tamaryokucha produit par étuvage à la vapeur. Cette famille de thé est particulièrement associée à certaines régions de Kyūshū.

Kamairicha (釜炒り茶)

Le Kamairicha constitue une exception particulièrement intéressante parmi les thés verts japonais.

Les feuilles fraîches ne sont pas étuvées : elles sont chauffées directement dans une cuve à haute température afin d’inactiver les enzymes responsables de l’oxydation.

Cette méthode est aujourd’hui particulièrement associée à certaines régions de Kyūshū. Elle donne au thé un parfum différent de celui des thés verts japonais étuvés.

Quelles sont les principales régions de thé au Japon ?

Le thé est cultivé dans de nombreuses préfectures japonaises, et chaque région possède son histoire, son climat et ses spécialités.

Shizuoka

Shizuoka est historiquement l’une des grandes régions du thé japonais et reste étroitement associée au Sencha. La préfecture possède de nombreuses zones de production, des plaines jusqu’aux plantations de montagne.

Kagoshima

Située au sud de Kyūshū, Kagoshima est aujourd’hui l’une des principales régions productrices de thé du Japon.

Son climat relativement chaud permet une saison de production longue. On y rencontre une grande diversité de cultivars et de styles de thé.

Kyoto et Uji

La région de Kyoto, et particulièrement Uji, occupe une place majeure dans l’histoire du thé japonais.

Elle est notamment étroitement liée aux traditions du Matcha, du Tencha et du Gyokuro.

Fukuoka et Yame

Dans la préfecture de Fukuoka, la région de Yame est particulièrement connue pour ses thés de qualité et notamment pour la production de Gyokuro.

Qu’est-ce qu’un cultivar de thé japonais ?

Connaître le nom du thé — Sencha, Matcha ou Gyokuro — ne raconte qu’une partie de son histoire.

Le cultivar désigne une variété cultivée sélectionnée pour certaines caractéristiques.

Au Japon, Yabukita est historiquement le cultivar le plus largement cultivé, mais il en existe de nombreux autres : Okumidori, Saemidori, Asanoka, Samidori, Gokō, Tsuyuhikari et bien d’autres.

Deux Sencha produits selon une méthode similaire mais issus de cultivars différents peuvent présenter des profils aromatiques sensiblement différents.

Quel thé du Japon choisir selon vos goûts ?

Il n’existe pas un « meilleur thé japonais » pour tout le monde. Le choix dépend surtout du profil aromatique que vous recherchez.

Comment préparer un thé japonais ?

L’une des erreurs les plus courantes consiste à préparer tous les thés japonais avec la même température d’eau.

La température influence pourtant fortement l’extraction des différents composés du thé et donc l’équilibre entre umami, douceur, astringence et amertume.

Ces températures sont des repères et non des règles absolues. Le thé utilisé, le dosage et le résultat recherché peuvent conduire à adapter la préparation.

Questions fréquentes sur le thé du Japon

Quel est le thé le plus consommé au Japon ?

Le Sencha constitue la principale catégorie de thé vert produite au Japon et reste l’un des thés les plus représentatifs de la consommation japonaise.

Quelle différence entre thé japonais et thé vert ?

« Thé vert » désigne une grande famille de thés dont l’oxydation enzymatique est stoppée rapidement après la récolte. Le thé vert est produit dans plusieurs pays.
Le terme thé japonais désigne quant à lui le thé produit au Japon ; la très grande majorité de cette production est du thé vert, mais il existe également au Japon d’autres types de thé.

Quelle différence entre Matcha, Sencha et Gyokuro ?

Le Sencha est généralement étuvé, roulé et séché puis consommé en infusion. Le Gyokuro est un thé en feuilles dont les théiers sont ombrés avant la récolte afin d'obtenir notamment un profil particulièrement riche en umami. Le Matcha est quant à lui une poudre élaborée à partir de Tencha et consommée en suspension dans l’eau.

Le Hōjicha est-il un thé vert ?

Oui. Le Hōjicha est obtenu en torréfiant du thé. Cette torréfaction explique sa couleur brune et ses arômes grillés, très différents d’un Sencha non torréfié.

Tous les thés japonais sont-ils étuvés ?

Non. La vapeur est caractéristique d’une grande partie de la production japonaise de thé vert, notamment du Sencha. Le Kamairicha, en revanche, est chauffé directement dans une cuve plutôt qu’étuvé.

Quel thé japonais choisir pour commencer ?

Cela dépend surtout de vos goûts. Un Sencha permet de découvrir le caractère végétal du thé vert japonais. Le Genmaicha conviendra davantage aux amateurs de céréales grillées, tandis que le Hōjicha offre un profil profondément torréfié. Pour explorer l’umami de manière plus intense, le Gyokuro offre une expérience très différente.

Le thé du Japon : un univers bien plus vaste que le Matcha

Du caractère végétal d’un Sencha à l’umami profond d’un Gyokuro, des arômes torréfiés d’un Hōjicha au parfum de céréales d’un Genmaicha, il n’existe pas un seul goût du thé japonais.

Et connaître le nom du thé n’est encore qu’un début. Le cultivar, le terroir, la saison de récolte, l’ombrage et le travail du producteur peuvent profondément modifier ce que l’on retrouve dans la tasse.

C’est cette diversité que nous souhaitons faire découvrir chez Shôbi : des thés du Japon choisis pour leur origine, leur cultivar, leur personnalité et le savoir-faire de ceux qui les produisent.

📚 Sources japonaises et pour aller plus loin

Pour vérifier les définitions, méthodes de fabrication et catégories présentées dans ce guide, nous nous sommes notamment appuyés sur les publications du ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (農林水産省) ainsi que sur les ressources de l’industrie japonaise du thé.

Les méthodes de fabrication peuvent présenter des variations selon les producteurs, les régions et les styles recherchés. Les durées d’ombrage et températures indiquées dans cet article doivent donc être comprises comme des repères généraux et non comme des règles applicables à chaque thé.

SÉLECTION SHÔBI

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Matcha, Sencha mono-cultivar, Gyokuro, Hōjicha, Genmaicha... Découvrez une sélection de thés choisis directement au Japon pour leur origine, leur goût et le savoir-faire de leurs producteurs.